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連携制度

連携セミナー制度

「食材の旬とその価値を伝える」ワークショップ

平成31年2月24日(日)に、Barnyard GINZA(東京都中央区)にて、「「食材の旬とその価値を伝える」ワークショップ」を開催しました。

主催:
有限会社秀吉
開催日時:
平成31年2月24日(日)15:00~17:00
開催場所:
Barnyard GINZA(東京都中央区)
参加人数:
35人
開催概要:

有限会社秀吉は、岩手県内で一次産業を盛り上げようと活動している生産者・加工業者と共に、岩手における一次産業の現状を共有し、食材の旬とその価値を伝え議論するセミナー「「食材の旬とその価値を伝える」ワークショップ」を開催しました。

まずは、自然放牧・交配で生産される短角牛を扱う府金伸治氏(肉のふがね)より「自然放牧・自然交配の短角牛を世界に広めるために」というテーマで、短角牛の生産現場や肉の特徴などをお話しいただきました。(写真左)。肉にも旬があるということ、それが自然放牧・交配をしている短角牛だからこそであり、その旬の時期の短角牛を多くの人に味わってもらうための取組(短角ヌーヴォーフェスタ(2019年4月29日開催予定))についてお話しいただきました。

次に、講師:陸前高田市で牡蠣を生産する佐々木眞氏(マルテン水産)より、「陸前高田市の現状と日本一の評価を得るために3年牡蠣を作り続けた理由」をテーマに、震災の時の現状、そしてそこから再開をして出荷できるようになった現状についてお話しいただきました。なぜ3年かけて牡蠣を作るのか(日本における牡蠣のイメージは西日本が強いが、牡蠣自体は小さい。それであれば穏やかな湾で長い時間をかけて育てられる大きな牡蠣を作り、ブランドにしようと決めた)、そしてそれが作れる環境が陸前高田にはあること、牡蠣の旬は冬のイメージだが、本来は冬から気温が高くなる春が美味しい時期であることについてお話しいただきました。


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そして、料理人視点から「一次産業を守るために東京・銀座でできること」と題して、篠英治氏(Barnyard GINZA)からお話をいただきました。全国各地の生産者が、食材の販売先を見つけられなかったり、流通に乗れず捨てざるを得ない食材が多々あるということを聞かれて、直接生産者と取引をしていこうと取り組んで料理を提供していることや、料理人が生産者に代わりその食材について伝えていくことの大切さなどをお話いただきました。


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その後、参加者が2グループに分かれ、牡蠣を実際に剥く体験と、肉の火入れレクチャーを受けました。牡蠣を剥いたことがある人は3割ほどで、牡蠣の殻自体を触ることが初めてという方も結構いらっしゃいました。牡蠣の形を把握した上で、ナイフの入れ方、そこから貝柱を切りむくまでを一人一人体験していただきました。


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肉の火入れに関しては、まずは短角牛と和牛の2種類をレア、ミディアムレア、ミディアムの3種類に焼き上げたものを見ながら、それぞれの焼き方について考察しました。(和牛は時間が経つと脂身が固まってしまい、火入れの違いの見分けがつきにくいのに対して、短角牛は時間が経っても赤身がはっきりしており、見分けがつきやすいなど参加者からも意見が出ました。)和牛と短角牛では同じ焼き方でも見た目がまったく異なること、焼くときのポイントなどをシェフに説明いただきながら、府金さんの自宅で美味しく食べるコツなどをお話しいただきました。

活動した成果:
多くの方々にとって、本日の講演内容や、牡蠣剥きなどは初めての内容でした。岩手についてはまだまだ知らないことも多いということを実感されつつも、購入したい、また食べにくる、など食材に対する評価はとても良かったです。情報を発信する方法としては、マスに発信するだけでなく、今回のように、シェフと一緒になって飲食店を発信媒体としていく、食通が集うSNSなどに発信をしていくなど、いろいろな発信方法を活用すること、また参加者との議論を重ねたり丁寧に伝えていくことが大切ということを実感しました。参加者の方々と生産者が繋がることができたことにより、参加者からは産地を訪問してみたいという意見もいただき、次に繋がる場とすることができました。
復興・創生との関係:

短角牛も牡蠣も、岩手県の沿岸地域で生産されており、それらを知り食べることが、その地で関わる人たちへ経済的な流れを作ることになります。いずれも生産者が減少する中で、素晴らしい産地を守るために、産地と消費地が繋がり、食べ続けることがとても大切で、その関係性を今回参加いただいた方々・料理人と築くことができました。
今後の活動の方針・展望:

引き続き、大消費地である東京の料理人との繋がりを深め、そこから多くの人に食べてもらうための関係性を築く活動を続けていきたいと思います。

【本件に関する問合せ先】
法人名:有限会社 秀吉
担当:渡邉 昌也
Tel:019-681-1800
Fax:019-681-1800
Mail:info@chefswant.com
URL:http://chefswant.com/